天九翅多少錢一斤?天九翅是鯊魚的哪個部位

   2020-02-14 08:59 23482
核心提示:天九翅多少錢一斤?天九翅是鯊魚的哪個部位天九翅來自兩種體積龐大的鯊魚,按不同的來源,天九翅可分為兩種,即牛皮天九翅和挪威
天九翅多少錢一斤?
天九翅是鯊魚的哪個部位
 
天九翅來自兩種體積龐大的鯊魚,按不同的來源,天九翅可分為兩種,即“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”,“牛皮天九翅”源于一種俗稱“牛皮鯊”亦即吊鯨鯊的鯊魚,其是世界上最大的鯊魚品種,長可達 20 米 ,重 5 噸,故取其魚鱗制成的魚翅也相當大,背鰭一般十斤八斤,尾鰭即勾翅更是又大又重,“牛皮天九翅”色澤灰黑,翅針粗壯,不過吃起來會感覺粗糙,且灰味較重。
 
“挪威天九翅”源于姥鯊,這種鯊魚為世界上第二大鯊魚品種,體積可長達 15 米 ,“挪威天九翅”較之“牛皮天九翅”體積稍細和薄少許,皮外層淺灰色,不但翅針粗長且柔軟滑嫩,翅皮極爽滑,肉膜不厚,尤以并且鰭和尾鰭最佳,為時下最好的一種天九翅。
 
鯨鯊體形龐大,古時人以為“神魚”,稱為“天九”,天九翅以大見稱,有的長愈 1.2 米 。“天九”是一種賭具,“天”是文子最大,“九”是武子最大,該種賭具就稱天九,既然這種翅體形龐大,便命名為天九翅了,其實也是得自于鯨鯊和姥鯊體形龐大之故。
天九翅怎樣發最好
 
憑魚翅出名的廚師不在少數:其一,魚翅是食中極品,能擺弄青龍偃月刀的自非尋常之輩,有的師傅甚至終生都沒有親近魚翅的機會;其二,魚翅本是無味之物,如白紙一張,任由廚師隨意揮灑,而高下立判。 做好魚翅的第一步是:挑選原料。魚翅主要取自鯊魚與鰩魚的鰭和尾。因為鯊魚和鰩魚均沒有魚膘,所以它們在海水中升降依靠鰭,故魚鰭壯碩無比。魚翅的極品是天九翅,其立意源自于牌九。天九翅分兩種翅,鯨鯊翅和姥鯊翅。鯨鯊是海洋中最大的鯊魚,成魚背鰭重千斤左右,然其翅針吃起來有粗糙感,硌齒或劃舌,灰味亦重。姥鯊是海洋中鯊魚老二,背鰭和尾鰭尤佳,當屬天九翅之正宗。群翅也被稱為翅中之王,它是取自犁頭鰩的鰭,翅針粗壯,肉膜薄,入口香滑,膠質豐富,犁頭鰩以在亞洲太平洋海域生活的為佳。群翅還有幾種;黃沙群翅、珍珠群翅、黃群翅、棉群翅、軟沙群翅等。 第二道工序便是泡發。先將干翅浸2O小時,去皮。蒸2小時,去骨頭。鯊和鰩均無泌尿系統,分泌物是通過全身來散發的,所以魚翅里是有胺味的,因此取出軟骨以后,要先蒸2小時,然后用涼水沖6小時,如是反復三四次,徹底除去胺味,這時候的魚翅其形狀如綠豆粉絲,當然是一端粗一端細,因其原料不同而色澤也有差異,有泛著淺淺的金黃,有透明如緬玉,煲到魚翅軟至筷子挑起兩頭能沾在一起為適度。 泡制魚翅的功夫到了家,后面的便是煲湯?,F在的魚翅大廚,可謂“功夫在翅外”,煲湯才是第一生產力,一定要煲出不一樣的湯來。上湯的制作全憑個人實際經驗,靠不斷的實驗和悟性,甚至需要靈感。至于工藝,大廚們說得都很朦朧,因為一道湯是無法申請專利的,大廚們研究半生,一朝被食者無償拿去,這也不甚公道吧?況且食者自己在自己家把湯煨了,那魚翅大廚還不又得去做鹵煮火燒?
天九翅多少錢一斤?
 
3000元左右
 
天九翅的食譜
 
紅燒天九翅
 
材料:
 
用料主料:水發魚翅350克調料:蔥、姜、高湯、白糖、淀粉
做法:
 
1、水發天九翅入沸水焯透。
 
2、熱勺置火上,放入姜、蔥爆出香味,加入高湯、白糖等調味料,放入魚翅,燒制入味后勾芡,淋入明油即可。
 
小訣竅:
 
制作關鍵
 
魚翅要泡發好。 材料:
 
基圍蝦、魚翅、冬瓜、水果、鹽、味精、白糖、雞粉、吉士粉、淀粉、色拉油各適量
 
做法:
 
1、基圍蝦去蝦線,制成蝦泥,釀入果肉制成蝦丸,滾面包粒,炸熟成金黃色,取出裝盤。
 
2、將冬瓜改成菊花形,調味,拍吉士粉炸出,擺入盤中。
 
3、將發好的魚翅擺放于菊花形冬瓜的中心,白糖加熱抽絲,放在炸好的蝦丸上即成。
 
小訣竅:
 
特點
 
口味香甜,唇齒留香。 材料:
 
用料主料:煨好的魚翅500克、東星斑魚肉250克配料:金華火腿、清江菜花、雞蛋調料:雞汁、精鹽、味精、淀粉、姜、蔥、高湯
做法:
 
1、東星斑魚取肉,切雙飛刀成蝴蝶片,用蛋清、精鹽、味精上漿。姜切片,蔥切段,火腿切絲。
 
2、將魚片攤開,放人一部分煨好的魚翅、火腿絲后,將魚片對折,兩片對折的片相對,放在盤內成玉蝶,放上姜片、蔥段,上蒸籠蒸熟,去姜、蔥,碼入盤中四個角,在盤中再放人煨好的魚翅、火腿絲、清江菜花。
 
3、鍋內放入高湯、雞汁,勾薄芡,起鍋淋在“玉蝶”上即可。
 
小訣竅:
 
制作關鍵
 
刀工要講究,大小要均勻,夾魚翅要飽滿。
 
注意控制火候。
 
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